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變性淀粉 

變性淀粉

一、概念詳解：

中文名稱(chēng)：變性淀粉

CAS登錄號(hào)：977052-18-8

英文名稱(chēng)：ModifiedStarch

性質(zhì)：在天然淀粉所具有的固有特性的基礎(chǔ)上，為改善淀粉的性能、擴(kuò)大其應(yīng)用范圍，利用物理、化學(xué)或酶法處理，在淀粉分子上引入新的官能團(tuán)或改變淀粉分子大小和淀粉顆粒性質(zhì)，從而改變淀粉的天然特性（如：糊化溫度、熱粘度及其穩(wěn)定性、凍融穩(wěn)定性、凝膠力、成膜性、透明性等），使其更適合于一定應(yīng)用的要求。這種經(jīng)過(guò)二次加工，改變性質(zhì)的淀粉統(tǒng)稱(chēng)為變性淀粉。

功能：變性淀粉一是為了適應(yīng)各種工業(yè)應(yīng)用的要求。如：高溫技術(shù)（罐頭殺菌）要求淀粉高溫粘度穩(wěn)定性好，冷凍食品要求淀粉凍融穩(wěn)定性好，果凍食品要求透明性好、成膜性好等。二是為了開(kāi)辟淀粉的新用途，擴(kuò)大應(yīng)用范圍。如：紡織上使用淀粉；羥乙基淀粉、羥丙基淀粉代替血漿；高交聯(lián)淀粉代替外科手套用滑石粉等。

二、用途：

變性淀粉的主要上游原材料是淀粉。主要有綠豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類(lèi)淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。變性淀粉作為工業(yè)的重要原輔料之一，可被廣泛應(yīng)用于造紙、食品、紡織、建筑、醫(yī)藥等行業(yè)。

三、用法歸納：

    食品工業(yè)中使用變性淀粉主要是作為增稠劑、膠凝劑、黏結(jié)劑、乳化劑和穩(wěn)定劑等。可以替代昂貴的原料，降低食品制造成本，提高食品質(zhì)量同時(shí)提高經(jīng)濟(jì)效益。

1.變性淀粉在米面制品中主要利用變性淀粉良好的增稠性、成膜性、穩(wěn)定性、糊化特性。

2.變性淀粉在乳制品中主要作為膠凝劑、穩(wěn)定劑、增稠劑使用。

3.變性淀粉在肉及魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品中主要作為保水劑、黏結(jié)劑和組織賦形劑。

4.烘烤食品主要利用變性淀粉良好的成膜性、高溫膨脹性和穩(wěn)定性。

5.飲料主要利用變性淀粉的穩(wěn)定性，吸附性和乳化性。

6.糖果主要利用變性淀粉良好的膠凝性、成膜性和粘性，常用的變性淀粉有氧化淀粉。

7.粉末食品主要利用變性淀粉良好的黏結(jié)性、分散性和水溶性。

8.冷凍食品利用變性淀粉良好的稠度和低溫穩(wěn)定性，提高制品的抗凍融能力。

9.休閑食品主要利用變性淀粉良好的黏結(jié)性、膨脹型、脆性能和蓬松的結(jié)構(gòu)。  

四、包裝與貯存：

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