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高筋面粉中含有大量的蛋白質，含量至少是12%以上。蛋白質的多少決定了面粉是否筋道。當蛋白質和水混合后，將會形成中國人愛吃的一種美食，那就是‘面筋’。其中蘊含的面筋越多，面團的彈性也將會越大。面粉形成面筋的主要原因有以下幾點：
 
①：使用面粉的種類。
 
②：水分含量。
 
③：攪拌、糅合的次數。
 
④：和面粉混合的其他材料的作用。
 
⑤：攪拌其他材料的時機。
 
一般來說，高筋面粉如果過了保質期時間不久，還是會出筋的。
 
如果高筋面粉放置的太久，面粉有明顯的受潮、發霉結塊現象的話，那就表明面粉中的蛋白質已受損，導致很難出筋了。
 
同樣，高筋面粉部分牌子也有批次的原因，每個批次的面粉中的蛋白質含量都是不同的。
 
蛋白質不夠的話會影響面筋，這個要注意下。其次，高筋面粉稍微受潮只會影響面包的吸水量，并不會影響出筋。高筋粉是否出筋也跟配料有很大的關系，配料出問題的話，也不會出筋。
 
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含水量：制作面包的水量（雞蛋、牛奶……等液體也要折算成相應的水量），用量需要控制在高筋粉量的60%左右。
 
含油量：面粉顆粒會被油脂包裹，會減弱面粉對水分的吸收。
 
含鹽量：鹽會增加面團的黏度和彈性，在做面包的時候，可以適量的放入一些鹽，增強筋度。
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