好醬網醬香白酒知識分享 53度茅臺鎮醬香型白酒的醬香技術你可 

概述:醬香酒,53度醬香酒,茅臺鎮醬香酒
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1、原料處理

濃香型白酒生產所使用的原料主要是高粱,但也有少數酒廠使用多種谷物原料混合釀酒。濃香型酒采用續糟法工藝,原料要經過多次發酵,所以不必粉碎過細,僅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可。

2、出窖

采用經多次循環發酵的酒醅(母糟、老糟)進行配料,人們把這種糟稱為“萬年糟”。“千年老窖萬年糟”這句話,充分說明濃香型白酒的質量與窖、糟有著密切關系。起糟出窖時,先將黃水抽盡,這種操作稱為“滴窖降酸”和“滴窖降水”。除去窖皮泥,起出面糟,再起糧糟(母糟)。在起母糟之前,堆糟壩要徹底清掃干凈,以免母糟受到污染。

3、配料、拌和

配料主要控制糧醅比和糧糠比,蒸料后要控制糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據,同時要根據季節變化適當進行調整。配料時要加入較多的母糟,其作用是調節酸度和淀粉濃度,為下排的糖化發酵創造適宜的條件。增加母發酵次數,使其中的殘余淀粉得到充分利用,并使酒醅有更多的機會與窖泥接觸,多產生香味物質。配料要做到“穩、準、細、凈”。對原料用量、配醅加糠的數量比例等要嚴格控制,并根據原料性質、氣候條件進行必要的調節,盡量保證發酵的穩定。

4、蒸酒蒸糧

“生香靠發酵,提香靠蒸餾”,說明白酒蒸餾相當重要。蒸餾之目的,一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質等揮發、濃縮、提取出來;同時,通過蒸餾把雜質排除出去,得到所需的成品酒。典型的濃香型酒蒸餾是采用混蒸混燒,原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑內同時進行的。一般先蒸面糟、后蒸糧糟。蒸餾時要中溫流酒。然后加大火力蒸糧,以促進原料淀粉糊化。蒸糧要求原料柔熟不膩,內無生心,外無粘連。在蒸酒過程中,原料和酒醅都受到滅菌處理,并把糧香也蒸入成品酒內。

5、打量水、攤涼、撒曲

根據發酵基本原理,糊化以后的淀粉物質,必須在充分吸水以后才能被酶作用,轉化生成可發酵性糖,再由糖轉化生成酒精。因此糧糟蒸餾后,需立即加入85℃以上的熱水,這一操作稱為“打量水”。攤涼后的糧糟應加入適量大曲粉,提供發酵微生物。撒曲后要翻拌均勻,才能入窖發酵。

6、封窖發酵

待糟醅入窖完畢后,在其表面覆蓋6~10cm的封窖泥。封窖泥是用優質黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥抹平、抹光,以后每天清窖一次,提高酒糟中的香味物質含量,待糟醅發酵好后將其取出,開始蒸糧蒸酒,即又開始了一個的新的釀酒循環。

醬香酒釀造工藝是相對復雜的。端午制曲,重陽投料是醬香酒的主要方式,在一年之內,必須要經過九次的蒸煮,八次的發酵,七次的取酒,之后將其放入酒窖之中持續發酵三年以上,最后再經過勾調而成。總體算下來,一瓶優質醬香酒是需要經過至少五年的時間,才能最終投放到市場上。一瓶優質的醬香酒是需要大量的時間和細致的釀制過程。以上內容來自于好醬網haojiang5,對醬香酒感興趣或者想了解更多醬香酒的知識,可以關注一下這個專門分享醬香酒知識平臺。



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