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新工藝釀酒技術-串蒸工藝:固、液態法釀酒的差異 

固態法釀酒是在整個工藝流程中采用固態發酵固態蒸餾的過程；而液態法釀酒是在整個工藝流程中采用液態發酵液態蒸餾的過程。兩者差異在于固態法釀酒有勞動強度大、勞動成本高、輔料耗量大、出酒率低等缺點，而液態法釀酒具有機械化程度高、勞動生產率高、淀粉出酒率高、原料適用性強、改善勞動環境、輔料用量少等優點。因此，液態法釀酒是白酒生產的發展方向采用液態發酵法代替傳統的固態發酵法，是一項重大的技術改革，曾被列為國家重點科研項目。在20世紀50年代我國就做過酒精加香料人工調制白酒的嘗試。由于當時技術條件所限，產品缺乏白酒應有的風味質量而未獲成功。直到20世紀60年代中期，在總結我國某些名酒的生產經驗之后，將酒精生產的優點和白酒傳統發酵的特點有機地結合起來，才使液態發酵法白酒的風味質量與固態發酵法白酒逐漸接近。目前，液態發酵法生產白酒的質量不斷提高，產量不斷增大。據不完全統計，采用液態發酵法生產的白酒占全國白酒總產量的60%以上。

一、固態法釀酒

固態法釀酒所用的原料有大米、玉米、高梁及谷類糧食等，大多以純種培養的根霉（散曲、濃縮甜酒藥、糠曲等）為糖代

新工藝釀酒技術

母為發酵劑，其生產工藝是在箱內（或劑，激態或固高縣檬需情化后，再配和人池進行固態發酵、固以整粒糧食為原料，以固態形式貫穿蒸基醬、糖化、發酵、蒸留整個工藝流程，其簡要工藝流程如：

谷殼類、水、蒸氣糠曲或散曲+酵母

原料一粉碎一配料一蒸料一攤涼一加曲一培菌→配槽→入池發酵→蒸餾→成品酒

固態法釀酒：

固態法釀酒要經過10道以上工序，2次以上的蒸煮，燃料戈本高，勞動強度大，淀粉出酒率低，但其酒風味比較飽滿

二、液態法釀酒

所謂液態法釀酒，是指以液態發酵為基礎，經不同的蒸餾及調味方法生產出來的白酒。狹義上講，液態法釀酒是指原料的糊化、糖化、發酵和蒸餾等工藝，全部在液相狀態下制成

的白酒，也就是全液態法釀酒；而從廣義上講，凡是以液態發酵生產的酒基為基礎，再經串香、調香等方法生產出來液態酒酷的白酒都屬于液態法釀酒的范等，除了全液態法白酒外，還包白酒。生產出來的版態法問部需屬看自酒、固液勾兌白酒和調酒習慣上又稱為新型白酒。

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三、固、液結合的串香蒸餾法

固、液結合串香蒸餾法也稱為申蒸工藝，在固、液結合的申香蒸餾法中，由于有固態香酯作為填充層，因此在蒸餾過程中一段相當長的時間內酒精含量在72%左有，酒氣溫度為8℃A石、在此期間蒸人酒中的酸、酯含量也較平穩，固、液結合確衡了白酒的產量和質量。采用固態長期發酵，然后以小曲酒放置于底鍋內加熱，酒楚氣經固態發酵酒酯串蒸得到白酒，這是董酒生產的傳統工藝。世紀60年代將其引進到酒精串蒸固態發酵香醉生產新型白酒。T創了固、液結合的生產工藝，解決了固態發酵法白酒的產量低”勞動強度大、成本高，及液態發酵法生產的白酒缺乏白酒應有的風味質量的關鍵問題，發展至今已成為生產白酒的主要方法之一。

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