HACCP是一個確保食品安全的預防性體系，是一個用于保護食品防止生物的、化學的、物理危害的管理工具。
本體系文件中HACCP計劃及相關內容適用于本廠中式車間對腌臘肉制品的食品安全顯著危害的控制，而SSM方案適用于對潛在危害和食品衛生的控制。
術語和定義
流程圖 flow diagram
生產或制造某特定食品所用步驟或操作順序的系統表述。
食品安全 food safety
對食品在按照預期用途被加工和（或）食用時不會傷害消費者的保證。
注：“消費者”與ISO9000：2000標準中“顧客”術語的定義相同 。
安全支持性措施、SSM supportive safe measures
除關鍵控制點外，為滿足食品安全要求所實施的預防、消除或降低危害發生可能性的特定活動。
注： SSM是組織按照國家相應的法律法規，結合自身條件并根據其在食品鏈中所處階段可能實施的具體計劃,如：
——良好操作規范（GMP）；
SSM 方案 supportive safe measures programs
控制已確定危害發生的安全支持性措施的實施和有效運行。
SSM方案包括（但不限于）：
——衛生標準操作程序（SSOP）；
——其他影響食品安全的標準操作程序（SOP），包括工藝操作和設備維護保養規程等。
衛生標準操作程序 SSOP
為達到食品衛生要求而規定的活動及其順序。
危害分析 hazard analysis
對危害以及導致危害存在條件的信息進行收集和評估的過程，以確定出食品安全的顯著危害。
HACCP審核 HACCP audit
針對HACCP管理體系，為獲得審核證據并對其進行客觀的評價，以確定滿足審核準則的程度所進行的系統的、完整的并形成文件的過程。
基于HACCP的食品安全管理體系，HACCP管理體系 food safety management system based on HACCP
識別、評估以及控制危害的體系，包括三個主要部分：管理、HACCP體系和SSM方案。
HACCP計劃 HACCP plan
根據HACCP原理制定的，確保在HACCP管理體系中對顯著危害進行控制的文件。
HACCP 體系 HACCP system
通過關鍵控制點控制相應食品安全危害的體系。
控制 control
遵循正確程序且滿足標準的狀態。
確認 validation
通過提供客觀證據對特定的預期用途或應用要求已得到滿足的認定，包括HACCP計劃中要素的科學性、有效性的證據。
注1：“已確認”一詞用于表示相應的狀態。
注2：確認所使用的條件可以是實際的或是模擬的。
驗證 verification
通過提供客觀證據對規定要求已得到滿足的認定，包括方法、程序、試驗和其他評估的應用，以及為確定符合HACCP計劃的監視。
注1：“已驗證”一詞用于表示相應的狀態。
注2：認定包括下述活動，如：
——變換方法進行計算；
——將新設計規范與已證實的類似設計規范進行比較；
——進行試驗和演示；
——文件發布前的評審。
關鍵限值、CL critical limit
區分可接收或不可接收的判定值。
關鍵控制點、CCP critical control point
能夠施加控制，并且該控制對防止、消除某一食品安全危害或將其降低到可接受水平是必需的某一步驟。
監視 monitor
為確定關鍵控制點是否處于控制或SSM方案是否得以遵循，而對控制參數策劃的一系列觀察或測量。
潛在危害 potential hazard
理論上可能發生的危害。
顯著危害 significant hazard
由危害分析所確定的，需通過HACCP體系的關鍵控制點予以控制的潛在危害。
危害 hazard
食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理因素或食品存在條件。
原料 raw material
產品的構成材料，如初級產品、添加劑、加工助劑、包裝材料以及影響食品安全的類似材料。
控制措施 control measure
為防止或消除危害或將危害降低到可接受的水平所需的活動。
3、制定HACCP法律與法規依據
3.1 GMP文件
本公司的GMP文件制定是根據國家質量檢驗檢疫總局的《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》中《出口食品生產企業衛生要求》、國家GB14881-1994《食品企業通用衛生規范》的要求，并參考美國FDA頒布實施的2lCFR partll0法規來制定。
3.2 SSOP文件
SSOP制定的原則是保證GMP的有效實施，以及保證HACCP計劃中的危害分析及需要SSOP控制的顯著危害得到有效控制而編寫的操作性作業文件。
SSOP應至少包括8個內容:
①水 (冰)的安全
②食品接觸面的狀況與潔凈程度
③交叉污染的防范
④手的清洗消毒及衛生設施的維護
⑤污染物的防范
⑥有毒化學品的標識、貯存與使用
⑦員工的健康
⑧害蟲的防范
3.3 HACCP文件
本公司根據國家質量檢驗檢疫總局的要求，是以CAC(食品法典)頒布的《危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系及其應用法則》(Annex to CAC/RCP1-1996，Rev2003)和CNAB-SI52：2004《基于HACCP的食品安全管理體系 規范》的相關要求和要素而建立和實施的。同時還參照GB14881-94食品企業通用衛生規范、《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》（20號令）、中國人民共和國食品衛生法、中華人民共和國產品質量法加以制定。